什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）、病菌及寄生虫（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。

HACCP体系是预防性的食品控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产。

HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。

关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。

监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。

确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。