天然肠衣是用家畜的大、小肠经刮制而制成的,它坚韧、半透明。天然肠衣弹性好,保水能力强,可放心食用。人造肠衣的弹性差、伸缩性和透气性都较差,填充量也是固定的,高温下有塑胶异味。
一般来说,灌肠用的肠衣是以猪肠子为主的比较好,猪肠子的可扩容性较好。羊肠衣有味,可能有些人不是很喜欢。猪肠衣比较常见,口味是符合大众的。适合做红肠之类的,粗的。而羊肠衣比较细、软、薄,适合做烤肠的,小的。但是,不能说猪肠衣一定比羊肠衣好。具体看个人喜好。有人会得的羊的味道比较重,不喜欢,但还有人觉得羊的比较补。
除了胶原肠衣外,人工肠衣一般不可食用。即使可食用的胶原外壳是可食用的,添加剂也很容易造成潜在的危害。加入甘油和防腐剂,采用增味、耐高温等新技术。这些过程是否也应受到管理部门的高度重视。
选择香肠时,首先要注意灌水。天然香肠的表面会发现明显的血管和经络,而人工香肠则非常光滑,没有任何痕迹。